Τα χρώματα του τσαγιού λευκό, πράσινο, μαύρο ή μερικής οξείδωσης Oolong, καθορίζονται από την επεξεργασία των φύλλων, τα οποία πρέρχονται από το ίδιο φυτό δηλαδή το τεϊόδενδρο. 

Λευκό τσάι Είναι σπεσιαλιτέ της κινέζικης επαρχίας Fujian. Τα φύλλα του τσαγιού δεν υφίστανται καμμία επεξεργασία απλά μαραίνονται για να φύγει ένα ποσοστό υγρασίας και μετά αποξηραίνονται. Το λευκό τσάι είναι όλο και πιο σπάνιο, προσφέρει ένα εκχύλισμα λεπτό, με διακριτική γεύση, πλούσιο σε πολυφαινόλες.
Πράσινο τσάι Μετά την συγκομιδή τα φύλλα του τσαγιού ζεσταίνονται μέσα σε σκάφες σε θερμοκρασία 100ο για λίγα λεπτά (κινέζικη μέθοδος) ή με ατμό (γιαπωνέζικη μέθοδος). Με αυτήν την διαδικασία εμποδίζεται η δημιουργία ενζύμων. Κατόπιν τα εύπλαστα φύλλα τυλίγονται με το επιθυμητό σχήμα (στριμμένα, διπλωμένα ή σαν σφαίρες) και τέλος αποξηραίνονται για 2-3 λεπτά. Η διαδικασία αυτή διαρκεί μικρό χρονικό διάστημα γι΄αυτό το φύλλο διατηρεί το πράσινο του χρώμα. Είναι το καθημερινό τσάι των Κινέζων και των Ιαπώνων. Ανάλογα με την περιοχή προέλευσης το εκχύλισμα διαφέρει σε γεύση, άρωμα και χρώμα. Αλλά πάντα έχουμε ένα ρόφημα γεμάτο φρεσκάδα με μεστή και λεπτή γεύση.
Τσάι Oolong (μερικής οξείδωσης) Γι΄αυτή την κατηγορία τσαγιού η διαδικασία της οξείδωσης δεν έχει ολοκληρωθεί. Μπορούμε να τo κατατάξουμε μεταξύ του πράσινου και μαύρου τσαγιού. Στην Κίνα ονομάζονται πράσινο-μπλέ από το χρώμα του εκχυλίσματος και είναι ευρέως διαδεδομένα. Τα φύλλα αφού μαραθούν, τοποθετούνται σε ένα δωμάτιο με 80% υγρασία για να "ιδρώσουν" και να ξεκινήσει η οξείδωση, η οποία διακόπτεται στο επιθυμητό στάδιο. Ακολουθεί η αποξήρανση. Υπάρχουν δύο κατηγορίες επεξεργασίας η Κινέζικη κατά την οποία τα φύλλα υφίστανται οξείδωση κατά 10-15% και αυτή της Ταϊβάν κατά την οποία τα φύλλα υφίστανται οξείδωση κατά 60-70%. Είναι ένα τσάι με μικρό ποσοστό τεΐνης, κατάλληλο και για το βράδυ, με ιδιαίτερο άρωμα και γεύση.
Μαύρο τσάι ή κόκκινο για τους κινέζους. Είναι τσάι με ολοκληρωμένη οξείδωση. Η επεξεργασία των φύλλων ακολουθεί πέντε στάδια. Τα φύλλα μαραίνονται, τυλίγονται, οξειδώνονται σε ειδικούς χώρους με υγρασία, αποξηραίνονται και τέλος γίνεται η διαλογή τους ανάλογα με το μέγεθος τους. Το μαύρο τσάι έχει περισσότερη τεΐνη και ταννίνες.

    Pu Erh
Παράγεται στην επαρχία Yunnan. Οι κινέζοι το ονομάζουν μαύρο ενώ ο δυτικός κόσμος το αποκαλεί σκούρο μαύρο. Προέρχονται από μία ποικιλία τεϊόδενδρου με φαρδιά φύλλα. Είναι το μόνο τσάι που επιδέχεται παλαίωσης, διατηρείται για χρόνια σε χώρους ζεστούς και υγρούς αποκτώντας ένα χαρακτηριστικό γήινο άρωμα. Το Pu Erh είναι προϊόν μίας μη ενζυματικής οξείδωσης διαφορετικής των μαύρων τσαγιών. Κατά την διάρκεια της υπερθέρμανσης (καβούρντισμα) τα φύλλα σκεπάζονται με άχυρα ώστε να ιδρώσουν. Με την διαδικασία αυτή πέφτουν και τα ποσοστό τεΐνης. Είναι γνωστό στην κινέζικη φαρμακολογία για τη δράση του κατά της χοληστερίνης και της παχυσαρκίας.