Η καλλιέργεια

Το τεϊόδενδρο ανήκει στην οικογένεια των camellia και περιλαμβάνει δύο βασικές ποικιλίες. Την αποκαλούμενη camellia sinensis που ευδοκιμεί στην Κίνα, με φύλλο μικρό, χρώματος λαδί και την camellia assamica που ευδοκιμεί στην περιοχή Assam της Ινδίας με φαρδύ σαρκώδες μπουμπούκι, ανοιχτού πράσινου χρώματος. Διάφορες «επεμβάσεις» οφειλόμενες στις κλιματολογικές συνθήκες ή στις ανθρώπινες παρεμβάσεις δημιούργησαν τουλάχιστον 300 ποικιλίες τεϊόδενδρων. Σε άγρια κατάσταση φθάνει τα 15 με 20 μέτρα αλλά στις φυτείες δεν ξεπερνά το 1,20 μέτρο. Ευδοκιμεί σε περιοχές με κλίμα ζεστό και υγρό. Το κλίμα επηρεάζει την ποσότητα και ποιότητα του τσαγιού. Η μεγάλη υγρασία δίνει τσάι κατώτερης ποιότητας. Το υψόμετρο ευνοεί επίσης την ποιότητα τσαγιού. Το έδαφος πρέπει να είναι μαλακό γιατί οι ρίζες του τεϊόδενδρου εισχωρούν σε βάθος 6 μέτρων, να είναι υφαιστιογενές με απορροφητικότητα και σε πλαγιά ώστε να μην λιμνάζουν τα νερά της βροχής. Το τεϊόδενδρο θέλει υγρασία στην ατμόσφαιρα αλλά όχι στο έδαφος. Το φώς είναι απαραίτητο για την δημιουργία των χυμών του φυτού που θα δώσουν τα αρώματα και την γεύση του εκχυλίσματος. Καλλιεργείται σε 40 περίπου χώρες ανά τον κόσμο και είναι το αγροτικό προϊόν με τους περισσότερους εργαζόμενους μετά το ρύζι.
Οι σημαντικότερες χώρες παραγωγής τσαγιού είναι: Ινδία, Κίνα, Ιαπωνία, Σρι Λάνκα, Ινδονησία, Ιράν, Νεπάλ, Κένυα, Τουρκία,  Αργεντινή.




Η συγκομιδή     
Λαμβάνοντας υπόψιν το κλίμα, η συγκομιδή των φύλλων του τεϊόδενδρου γίνεται σχεδόν όλο τον χρόνο. Στην άκρη κάθε μίσχου φυτρώνει ένα μικρό βλαστάρι αυτό είναι το μπουμπούκι. Ακολουθούν και άλλα φύλλα. Συνήθως συλλέγεται το μπουμπούκι και δύο πρώτα φύλλα πάντα μαζί με τον μίσχο, ποτέ ένα ένα τα φύλλα. Όταν σταματά η βλάστηση των μπουμπουκιών σταματά και η συγκομιδή και το φυτό ξεκουράζεται. Στις περισσότερες χώρες η συγκομιδή γίνεται με το χέρι εκτός της Ιαπωνίας που χρησιμοποιούν ψαλίδι και διαρκεί από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Νοέμβριο.

     


Η επεξεργασία


Μετά την συγκομιδή τα φύλλα τσαγιού ζυγίζονται και διοχετεύονται προς επεξεργασία. Ένας αγώνας δρόμου ξεκινά ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση των φύλλων, η οποία αρχίζει αμέσως μετά την συγκομιδή και οφείλεται στην απελευθέρωση ενζύμων. Στο φαινόμενο αυτό οφείλεται το χρώμα του τσαγιού (πράσινο, μαύρο ..). Τα στάδια επεξεργασίας είναι η αφυδάτωση, το τύλιγμα, η οξείδωση (μόνο για το μαύρο και τα oolong), η αποξήρανση και η κατηγοριοποίηση (φύλλα με μπουμπούκι, ολόκληρα, σπασμένα).